Dobruca Tatarları, Qırımtatar et qurğatma geleneğini en saf ve kesintisiz şekilde saqlamıştır

Dobruca – Qırım Qırımtatar Mutfağı Qarşılaştırması: Güdem Geleneği

1. Coğrafiya ve şertler

 Dobruca Tatarları

                •             Dobruca — deniz rüzgârı bol, qışları nisbeten yumşaq yer.

                •             Et qurğatmaq içün:

                •             hava erkin yürer,

                •             rutubet az,

                •             evlerniñ çatı altı ya da ambarları qullanılır.

 Bu şertler güdem ve sucuqnı bir yerde asmağa uyğundur.

Qırım Tatarları (Yarımada)

                •             Qırımda:

                •             sahil yerleri nemli,

                •             iç kesimler quru ve rüzgârlı.

Bu sebepnen:

                •             qurğatılğan et her yerde degil,

                •             çoqunça tuzlanıp tütsülenmiş (tütsülemek) etler üstünlük alğan.

2. Etniñ işlenmesi Mesele

Dobruca

Qırım

Qullanılğan et

Sıyır / dana

Sıyır + qoyun

Parça büyüklügi

İri

Orta

Yağ miqdarı

Az

Biraz fazla

Sinir temizligi

Çok dikkatli

Orta

Dobruca’da uzun müddet quruma içün et daha yalın saylanır.

3. Baharat anlayışı

 Dobruca usulü

                •             Baharat az ve sade:

                •             qara biber,

                •             sarımsaqlıq,

                •             bazen kimyon.

Maqsat:

“Etniñ öz tadı çıqsın.”

 Qırım usulü

                •             Baharat biraz daha qattı:

                •             qara biber,

                •             sarımsaqlıq,

                •             kimyon,

                •             bazen qırmızı biber.

Bu, tütsülenmiş et ve sucuq geleneği ile bağlı.

4. Qurğatmaq ve saklamaq

 Dobruca

                •             Et:

                •             açıq havada,

                •             sucuqnen birge,

                •             ipnen asılıp qurğatılır.

Saklama:

                •             bez torbada,

                •             serin yerde.

Qırım

                •             Et:

                •             çoqunça tütsülenir (tütsülemek),

                •             bazen yarı qurğatılır.

Saklama:

                •             tuzlu,

                •             tütsülü hâlde,

                •             kiler (yer altı ambarı) içinde.

5. Terminoloji farqlar ıDobruca

Qırım

Güdem

Qurğatılğan et

Sucuq

Sucuq / Tütsülü sucuq

Asmaq

Tütsülemek

Qışlıq azuq

Qışlıq azuq (ortaq

“Güdem” sözü Dobruca’da hususiy ad, Qırım’da ise genel ad altında erimiştir.

6. Kültürel anlam

 Dobruca’da güdem

                •             Ailelik miras,

                •             Qışlıq azuq,

                •             Bayram ve misafir sofralarında çıkarılır.

 Qırım’da qurğatılğan et

                •             Daha çok göçerlik devrinden qalğan âdet,

                •             Tütsü ile korunğan,

                •             Uzun seferler içün hazırlanğan azuq.

7. Netice (Qararlama)

                •             Dobruca Tatarları, Qırımtatar et qurğatma geleneğini en saf ve kesintisiz şekilde saqlamıştır.

                •             Güdem, Qırım’daki umumî “qurğatılğan et” anlayışınıñ Dobruca’da özelleşmiş, isim almış şeklidir.

                •             Bu sebepnen, bugün Romanya Tatar sucuğu yanında görülen et, Qırım’da eskiden bilinen, lâkin adı unutilmiş geleneğin yaşayan numunesidir