Kırım Sanatı, Aşçı Eli: Hamurdan Doğan Mucize Tatar Aşları

Bir qaşıqta eñ az beş dane… Sabyrnıñ, zarafetniñ ve Qırım Tatar marifetiniñ sıcaq çorba pıçımdaki eşsiz mantısı.

Kırım Sanatı, Aşçı Eli: Hamurdan Doğan Mucize “Tatar Aşları”

Ninelerimizin un kokan ellerinden torunlara miras kalan bu mukaddes nizam, Kırım kimliğimizi sofralarda yaşatıyor.

Haber: Kırım’ınsesi Gazetesi Kültür Servisi

Kırım Tatar mutfağı denildiğinde akla ilk gelen, sabırla yoğrulan hamurun, bereketli kıymayla buluştuğu o eşsiz nizamdır. Bizim dünyamızda “mantı” tek bir isimden ibaret değildir; o, kaşığa sığan bir derya, tabağa serpilen bir sanattır. Kırım Tatar aş deryasında her katlama şekli, her pişirme usulü ayrı bir isim, ayrı bir ruh taşır.

Bugün sayfalarımızı, nesiller boyu ninelerimizden torunlarımıza miras kalan, Kırım Tatar mutfağının baş tacı mantı (aş) çeşitlerine ve onların asil Tatarca tariflerine ayırıyoruz.

1. Qaşıq Börek (Kaşık Börek) Aşların Sultanı

Kırım Tatar kültüründe genç kızların mahareti, bir kaşığa kaç tane qaşıq-börek sığdırabildiğiyle ölçülür. Bu aş, mantının en zarif ve en zahmetli halidir.

• Hasıyeti (Özelliği): Çorba gibi kendi sıcak ve bereketli suyuyla servis edilir. Bir tahta kaşığa en az 5-6 tane (ustalarına göre daha fazla) sığmalıdır.
• Tatarca Tarifi:
  • Hamırı içün: Elengen un, bita (nine) usulü yumırta, tuz ve suv ilen qatıca bir hamır yoğurılır. Hamır dinlengen soñ, qat-qat yufqa etip açılır.
  • İçi içün: Mayda doğralğan soğan, sığır eti kıyması, qarabiber ve tuz ilen qarıştırılır.
  • Yapılışı: Açılğan yufqa kici-kici (küçük) kareler şeklinde kesilir. Ortalarına qıyma qonulıp, üçgen şeklinde katlanır ve eki ucu artı tarafta birleştirilir. Qaynayan tuzlı suvğa taşlanıp pişirilir. Aş, haşlama suvunen beraber kâselerge qonulıp, üstüne kereyağ eritilerek bismillah dep sofraya ketirilir.

2. Tabaq Börek (Tabak Börek) – Sofranın Bereketi

Qaşıq-börek ile aynı el emeğine sahip olsa da, sunumuyla sofrada apayrı bir heybet yaratır.

• Hasıyeti (Özelliği): Suyu süzülerek, tabakta yoğurt ve sosla ikram edilen çeşittir.
• Tatarca Tarifi: Hamırı ve içi qaşıq-börek kibi azırlanır. Tek ferqi, qaynayan suvda pişken soñ suvı süzülir. Tabaqqa tizilgen sıcak böreklerin üstüne sarımsaqlı qatıq (yoğurt) ve qızdırılğan kereyağlı, qırmızı biberli sos tökülip tabaq-tabaq ikram etilir.

3. Mantı (Buhar Mantısı / Şiş Mantı) – İri ve Mağrur

Geleneksel Kırım Tatar mantısı, asıl olarak buharda pişen büyük mantılardır.

• Hasıyeti (Özelliği): Suda haşlanmaz, özel mantı qasqanlarında (buhar tencerelerinde) buhar ateşiyle nefis bir şekilde pişer.
• Tatarca Tarifi:
  • Hamırı qaşıq-böreğe köre biraz daha yımşaq yoğurılır. Avuç içi büyükliginde kesilgen hamırlar daire şeklinde açılır.
  • İçine bol soğanlı ve nispeten irice kıyılğan ya da pıçaq batanı (zırh kıyması) et qonulır.
  • Dört köşesinden tutulıp ortada büzülerek qapatılır (Bohça kibi).
  • Yağlanğan qasqan qatlarına tizilir ve qaynayan suvun buharında 30-40 daqqa pşirilir. Üstüne tek karabiber sepilip, elle yelir.

4. Sırım / Tatar Böreği – Süzme Lezzet

Kırım Tatar köylerinde hamurun bükülme şekline göre isimlendirilen, yoğurtsuz da yenebilen nefis bir çeşittir.

• Hasıyeti (Özelliği): Hamurları kare değil, üçgen kesilir. Suyu süzüldükten sonra üzerine yoğurt dökülmeden, sadece bol tereyağı veya kavrulmuş kıymalı sos dökülerek servis edilir.
• Tatarca Tarifi: Üçgen şeklinde kesilgen hamurlar suvda pşirilir, süzülir. Qızgır kereyağında azıcık qıyma ve soğan qavurılıp, süzülgen hamurların üstüne bereketçe tökülir.

5. Yantıq (Cantık) – Fırından Gelen Sıcak Kokular

Her ne kadar tepsi böreğini andırsa da, hamur ve et dengesiyle mantı ailesinin fırındaki temsilcisidir.

• Hasıyeti (Özelliği): Çibörekten ferqli olarak yağda değil, fırında ya da quru tava (saç) üstünde pişirilir. Ortası açık, porsiyonluk bir pide formundadır.
• Tatarca Tarifi: Mayalı yımşaq bir hamır yoğurılır. Cevizden balaban bezeler fırın tepsisine dizilir. Bezelerin ortası çukurlaştırılıp kenarları yükseltilir. Ortadaki havuzğa sulu, bol soğanlı, domatesli ve biberli qıyma harcı qonulır. Fırında qızarana qadar pişirilip, kenarlarına kereyağı sürülerek sıcaq-sıcaq yenilir.

Kırım’ınsesi Gazetesi’nden Okuyucularımıza Not:
“Aşınız tâtlı, ömrünüz bereketli bolsun! Kaybettiğimiz toprakların kokusunu, ninelerimizin un kokan elleriyle yoğurduğu bu aşlarda aramaya ve yaşatmaya devam edeceğiz.”