Türkiye’de Yaşayan Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri

Nimet Berkok Toygar-Kâmil Toygar

Türkler Anadolu’ya gelirken getirdikleri kültür değerlerini bu topraklarda karşılaştıklarıyla birleştirmişler, İslâmiyet ve bu zemin üzerinde tanıştıkları grupların katkılarıyla yeni değerler yaratmışlardır. Özellikle imparatorluk büyüklüğüne eriştikten sonra değişik ulus, din ve kültürlerden oluşan toplulukları egemen yapısında toplayan Türkler görkemli bir imparatorluk mutfağı yaratmışlardır. Çin ve Fransız mutfağıyla birlikte dünyanın en zengin mutfağı sayılan Türk mutfak kültürünün, bugünkü zenginliğini bu uyumlu sentezde aramalıyız.

Bu çerçeve içerisinde, geçen yüzyılda kitleler halinde Anadolu’ya göç eden, halen pek çok ilimizdeki yerleşim yerlerinde toplu biçimde yaşayan, Kuzey Kafkasya kökenli yurttaşlarımızın mutfak kültürleri de önemli bir yer tutmaktadır.

Türkiye gastronomisiyle uğraşan uzmanların yakından bildiği gibi bugün Çerkez orijinli birçok yiyecek maddesi ve yemek mutfak kültürümüzde dinamik bir biçimde yaşamaktadır. Bu durum ülkemizde yayımlanan birçok yemek kitabı ve ansiklopedi tarafından belgelenmiştir. En bilinenleri Çerkez biberi, Çerkez peyniri, Çerkez pastası, Çerkez tavuğu vb.’dir. Bunların içerisinde özellikle Çerkez tavuğu Türkiye’de yayımlanan hemen bütün yemek kitaplarında, son zamanlarda da ticarî mutfakta en spesiyal yemek olarak sunulmaktadır.

Bu arada şu tespitimizin altını çizmekte yarar görmekteyiz. Kökeni tarım ve hayvancılığa dayalı Kuzey Kafkasya halkları XIX. yüzyıl ortalarından başlayarak siyasi zorlamalarla ana yurtlarını terk etmek zorunda kalmışlar, değişik ülkelerde dağınık bir biçimde yerleşmişlerdir.

Göç olgusu ister istemez anılan toplulukların kültürel kimliklerinde değişmelere yol açmış, en azından doğal ortamında gelişmesini engellemiştir.

Bunun yanında 1950’li yıllardan itibaren kırsal köy toplumundan kasaba ve kent yaşamına geçiş de geleneksel kültür değerlerinde büyük değişmelere yol açmıştır.

Bu durumdan Kuzey Kafkasya kökenli topluluklar da etkilenmiş, halk kültürlerinden birçok öğeyi yitirmişler, en azından değiştirmişlerdir. Tesellimiz, halk kültürü ürünleri içerisinde yiyecek içeceklerin diğer sözlü ve maddi malzemeler arasında en az değişikliğe uğrayanı olmasıdır. Nostaljik duygularla olsa gerek yerel gastronomik öğeler varlıklarını uzun zaman korumaktadırlar.

Bugün Kafkasya dışında yaşayan Çerkezlerin sayısı, Kafkasya’da kalanlardan fazladır. Çerkezler çoğu Türkiye’de olmak üzere İsrail, Ürdün, Suriye, Almanya ve Amerika’da yaşamaktadırlar.

Ülkemizin de pek çok bölgesinde Kafkasya kökenli yurttaşlarımız kendi Özgun kültürlerini dinamik bir şekilde yaşatmaktadırlar.
Bu genel açıklamalardan sonra Kuzey Kafkasya mutfak kültürü ile ilgili bilgiler aşağıdadır.

Türkiye’de Yaşayan Kuzey Kafkas Mutfağının Karakteristikleri

1. Kuzey Kafkas mutfağı büyük ölçüde tarım ve hayvansal ürünlere dayanır.
2. Genelde yemekler toplumların yaşadığı coğrafi bölgelere göre farklılıklar gösterir.
3. Kafkas boylarındaki çeşitlilik ve farklılık yöre mutfak kültürlerine geniş ölçüde yansımıştır.
4. Yemekler tarihi gelişim içerisinde sosyal yapıya göre de değişiklikler gösterir.
5. Toplulukların gelenek görenekleriyle, dini inançları mutfak kültürlerine yansımıştır.
6. Kuzey Kafkas mutfağı özel gün ve törenlere göre de değişiklikler gösterir.
7. Kuzey Kafkas asıllı toplulukların mutfak kültürleri göç olgusu ve zorunlu iskânlar nedeniyle yerleştikleri yöre kültürlerini etkilemiş, onlardaki bazı değerleri de içerisine almıştır.
8. Bu toplulukların köylülükten kentliliğe, tarım toplumundan kısmen de olsa sanayi toplumuna geçmesi mutfak kültürlerini etkilemiştir.
9. Eğitim, iletişim ve teknolojideki hızlı gelişme başka kültürlerin mutfaklarıyla tanışıklık sağlamıştır.
10. Kadın nüfusun çalışma hayatına girmesi, geleneksel beslenme kültürünü etkilemiştir.
11. Tahıl, süt ve sütün türevlerinden yapılan besinlerin tüketim oranları oldukça fazladır.

Kuzey Kafkas Mutfak Kültürüyle İlgili Gelenek-Görenek ve İnanışlar

Yemeklerde sofraya herkes kendi konumuna uygun olan yere oturtulur, serviste ona göre yapılırdı.

Geleneksel sofra düzeninde erkekler, kadınlar, çocuklar ayrı ayrı otururlardı. Yemeğe büyükler başlamadan başlanmaz.

Misafir, genç ve büyüğün sofrasına oturmuşsa, ev sahibinin buyur demesiyle yemeğe başlanırdı. Yemekte uygun (aile dışından) üçüncü bir şahıs varsa temenni konuşmasını o yapar ve yemeği ilkin ev sahibi başlatırdı. Misafirin sofraya oturanlardan çok yaş farkı yoksa temenni konuşmasını misafir yapardı.

Misafir ve yaşlı sofradan çekilmeden daha küçük olanlar yemeği bırakmaz ve sofradan kalkmazlardı.

Yemeğe rastlayanın yemeği red etmesi, akşam yemek vakti evin terk edilmesi görgüsüzlük sayılır, teklifsiz sofraya oturulması ve fazla nazlanılması da yadırganırdı.

Gerçekten Kuzey Kafkasyalılarda sofra salt bir karın doyurma aracı değildir. Bunun yanı sıra bir yandan eğitim aracıdır, orada herkes bir şeyler öğrenir, daima dikkatli olma, dinleme, çabuk düşünme, düşündüklerini kitle önünde dile getirebilme, güzel konuşma vb. yeteneklerini geliştirir, iyi alışkanlıklar kazanır. Öte yandan sofra geleneği daha iyi tanışma, toplumsal kaynaşma ve bütünleşme, dostlukları geliştirme ve pekiştirme olanağı da verir. Hatta sofrada bulunanların yapısına bağlı olarak ülke ve dünya ölçüsünde çeşitli toplumsal sorunlar hakkında da bilgilenme ve iletişim ortamı sağlar. Tabii fiziksel doyum ve hoşça vakit geçirme de softanın doğal işlevlerindendir.

Kuzey Kafkasya sofrası, ister açık havada piknikte, ister özel bir salonda isterse bir evde olsun genellikle kalabalıktır. Bir atasözü “Birlikte yemek tatlıdır.” biçimindedir. Kuzey Kafkasyalılar çeşitli vesileler yaratarak daima birlikte yemek yemeyi sever ve yeğlerler.

Türlerine göre halen Kafkas kökenli yurttaşlarımızın yaptığı bazı yemek adları şunlardır;

Çorbalar: Un, darı, yarma, ayran, hıngal, mısır ve bulgurdan yapılan çorbalar.

Ekmek Çeşitleri: Çüven ekmeği, sütlü ekmek, tandır ekmeği, galnış, hingel mejag, gibi ekmek türleri.

Pasta Çeşitleri: Mısır pastası, darı, irmik, buğday unu, peynirli pasta, kak gibi.

Hamur İşleri: Tüm Anadolu’da olduğu gibi, çok çeşitli hamur işleri yapılmaktadır. Fıdıgabın, fıtcan, velibah, haltımış, hınkal, mısır unundan içli köfte, hatık, metaz, psıhalıve, ethıçın, metaz, hak haluj, puf böreği, şelame gibi.

Etli Yemekler: Haşlama et, lepsi, kuru et, tandır kebabı belli başlılarındandır.

Süt ve Sütten Yapılan Yiyecekler: Abaza ve Çerkez peyniri, yoğurt, kundusu, tereyağı, ekşimik vb.

Kümes Hayvanları: Tavuk Şıpsı paste, Çerkes tavuğu, pirinçli ve patatesli şıpsı, abaza tavuğu.

Sebze Yemekleri: Soğan, ısırganotu, karalahana mancar, madımak, kabakçiçeği dolması gibi.

Kuru Baklagiller: Bu bölümün en ünlü yemeği ezme fasulyedir. Ayrıca abaza usulü kızılcıklı barbunya püresi ve mercimekli epışıps de vardır.

Salatalar: Karalâhana, turp ve erikten yapılan sızbal, gıntur diken ucu ve kazayağı salatası, Dağıstan salatası ile Çerkez salatası.

Turşular: Çerkez turşusu ve yerelması turşusu en bilinenlerdir.

Soslar: Acıka, cevizli biber vb.

Tatlılar: Mısır unu helvası, gomil, abaza tatlısı, iron helva, kabışıps, bal kabağı reçeli vb.

İçecekler: Boza, kalmuk çayı, üzüm şarabı en bilinenleridir.

Türkiye’de yaşayan Kuzey Kafkas kökenlilerin yemeklerinden örnekler.

Demetaz

Hamuru:

Mısır unu (Kavrulmamış) 1 kg.
Buğday unu ½ Su Bardağı
Sıcak su Aldığı Kadar

İçi:

Kuru soğan 2 Orta Büyüklükte
Tereyağı 2 Yemek Kaşığı
Biber salçası 1 Tatlı Kaşığı
Ceviz içi 1 Su Bardağı
Tuz Yeteri kadar

Ya:

1. Kuru soğan yağda kavrulur, biber salçası, havanda dövülmüş bol ceviz ve tuz ilave edilir.
2. Mısır unu sıcak suyla yoğrulur, yarım bardak buğday unu eklenir, 1- 2 saat kapatılarak beklenir.
3. Hamurdan bir miktar avuç içine alınır, biraz açılır ve içine hazırlanan iç konur, yuvarlanır ve kaynayan suda pişirilir.
4. Kaynayan sudan alındıktan sonra soğuk suya sokulup çıkarılır, servis tabağına alınır. Soğuk ya da sıcak yenebilir.

Not:

1. İstendiğinde sarımsaklı yoğurt dökülebilir.
2. İstendiğinde servis sırasında tereyağı kızdırılıp üzerine dökülür.
3. İstendiğinde ceviz ve şeker karışımı ile iç yapılabilir.

Kaynak: Makbule Berkok/Şapşığ

Et Hıçını

Hamuru:

Buğday unu 2 kg
Su Aldığı kadar
Tuz Yeteri kadar
Orta yağlı koyun kıyması 1 kg
Margarin 250 gr
Sarımsak 4 diş
Kuru soğan 2 Orta Büyüklükte
Kırmızıbiber 1 Çorba Kaşığı
Karabiber 1 Çorba Kaşığı
Tuz Yeteri kadar
Su 1 SB

Yapılışı:

1. Un, su ve tuz ile sert bir hamur yoğrulur, ikiye bölünür, merdane ile açılır. Her iki parçanın üzeri margarin ile yağlanır. Tekrar yuvarlanır ve merdane ile açılır, yağlanmış tepsiye yerleştirilir.
2. İri çekilmiş kıyma, ince kıyılmış sarımsak, tuz kar biber1kırmızı bil$er, su, ince doğranmış soğan birlikte orta ateşte hafifçe pişirilir. Arzu edilirse 2 OB patates de rendelenebilir.
3. Hazırlanan bu iç ilik olarak tepsiye yayılmış olan hamurun üzerine konur, diğer hamurla üstü kapatılır, oklava ile iki hamurun kenarları birbirlerine yapıştırılır, el ile burma şekli verilir. Hamurun ortasına bir delik açılır.
4. İnce bir yufka açılır ve hıçının üstüne serilir. Fırında pişirilir, üste konan yufka karardığında alınır, hıçın pişmeye devam eder.

Kaynak: Ayşe Kanşay /Karaçay-Malkar

Cevizli Çerkes Tavuğu

Tavuk 1 BB
Ceviz içi 1 kg.
Kurutulmuş kırmızıbiber 5 adet
Sarımsak 4 diş
Ekmek içi 4 dilim
Tuz Yeteri kadar
Kişniş 2 Tatlı Kaşığı
Karabiber ½ Tatlı Kaşığı
Tavuk suyu6 Su Bardağı

Yapılışı:

1. Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır, kemiklerinden ayrılır, didilir.
2. Kurutulmuş biberler haşlanır. Çekirdeklerinden ayrılır.
3. Bir miktar ceviz içi, biberler, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinesinden birlikte geçirilir.
4. Kalan ceviz makineden geçirilir, sıkılarak yağı bir fincana alınır.
5. Kıyma makinesinden geçirilen bu karışıma soğuk tavuk suyu ve tuz ilave edilir, karıştırılır.
6. Didilmiş et servis tabağına alınır, üzerine bu karışım dökülür. Fincana alınan ceviz yağı da üzerine gezdirilir.

Not: Cevizin yağı alınamamışsa, bir tavada yağ kızdırılır ve kırmızı toz biber katılarak elde edilen yağ cevizli tavuğun üzerine gezdirilir.

Kaynak: Makbule Berkok / Şapşığ

Salat Boza

Arpa 1 kg
Buğday unu 2 kg.
Maya (Boza)  1 Su Bardağı
Toz şeker İstenildiği Kadar
İğde  1 Su Bardağı
Kuru üzüm 1 Su Bardağı

Yapılışı:

1. Arpa güneş görmeyen bir yerde ıslatılır, çimlendirilir, güneşte kurutulur ve değirmende un haline getirilir. Buna “Salat” adı verilir.
2. Buğday unu suda bulamaç haline getirilir, içme maya katılarak ekşitilir. Bir gün beklenir, kabaran hamur sulandırılarak ateşte yavaş yavaş pişirilir, bulamaç haline gelir. Buna “begene” adı verilir.
3. Begene çok sık bir elekten üzerine su dökülerek geçirilir. Eleğin altında toplanan sıvıya şeker katılır, içine iğde ve kuru üzüm taneleri atılır.
4. Bu karışıma çimlendirilmiş arpa unu katılır ve sıcak bir yerde beklemeye bırakılır.
5. Bir kaç gün sonra serin bir yere alınır ve bir müddet sonra içmeye hazır hale gelir.

Not:

1. Boza mısır ve darıdan da yapılır.
2. Bozanın bir diğer adı “Caldan”dır.

Kaynak: Habibat Küöükbatır/Karaçay-Malkar

Kaynaklar:

• Nimet Berkok Toygar-Kâmil Toygar, Şapsığ-Abzah-Hatkoy-Kabartay-Besney-Abaza- Ubıh-Asetin-Çeçen-Dağıstan-Karaça Malkar, Takav Matbaacılık, s:512,Ankara, 1994.
• Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Şapsığ-Abzah-Hatkoy-Kabartay-Besney-Abaza-Ubıh-Asetin-Çeçen-Dağıstan-Karaça Malkar, Takav Matbaacılık, s:512,Ankara, 1994.
• http://www.turkish-cuisine.org/osmanlidan-gunumuze-3/kafkas-halklari-mutfagi