TATARLAR KEFİRİ NASIL İCAT ETTİLER…

Tatar mutfağı göçebe yemek kültüründe; sadece etin bolluğuyla değil, süt ve süt ürünleriyle ve ekşi süt özelliğiyle de ayırt edile gelmiştir. Diğer taraftan Tatarların ve tüm Türklerin ortak içkisinin Kımız olduğu herkes tarafından bilinmektedir.

ASLINDA KIMIZ, KEFİRİN GERÇEK “BABASI” OLDU…!!!

Tatar tarihinde anlatılanlara göre Kefir; yanlışlıkla inek sütüne giren Kımızın ekşi mayasından yapılmıştır. Bir zamanlar kefir bakterisi (faydalı mantar) elde etmek çok zordu. Eskiden Tatarların bu kefir mayasını satmayıp kendilerine sakladıkları söylenirdi.

KEFİR VE TATARLAR…!!!

Kefir; Kazan Tatarları, Kırım Tatarları, Başkurt Tatarları ve Kavkaz Tatarları (Karaçay ve Malkar) arasında yaygın olarak yapılmış ve içilmiştir. Kırım Tatarları ve Karaçaylar, Kefiri “Kepir-Kapir” olarak ta isimlendirmişlerdir.

KIRIM VE KEFİR…!!!

19. Yüzyıl sonunda Kefir mayası Kırım’da yapılarak tüm ülke eczanelerinde satılmıştır. Kefir mayası imalatı konusunda, Dr. Vladimir Nikolaevich Dimitriev (1842-1904) aktif olarak çalışmış ve imalatını yaygınlaştırmıştır. Dr. Dimitriev, tüm hastalarına kefir kullanmalarını tavsiye etmiştir. Çağdaşı tıpçılar, Dr. Dimitriev’e “Uyuşturucuz Doktor” adını vermişlerdir. Dr. Dimitriev, Kırım’ın en güzel yerleşim yerlerinden, Yalta’nın Gurzuf kasabasında yaşamıştır.

19. Yüzyıl sonunda Kırım, tıbbi tedavinin merkezi olmuştur. Kırım’da üretilen Kımız ve Kefir, şifalı su kaynakları ve maden çamurları tıbbi tedavinin en önemli uygulamalarıdır.

Fermente süt ürünleri içerisinde yoğurttan sonra önemli bir yer tutan ve kökeni Kafkasya’ya dayanan kefir, eski çağlardan günümüze tüm dünyaya yayılmıştır. Kefir tanesi kullanılarak elde edilen kefir genellikle inek sütünden elde edilmekle birlikte keçi, koyun sütlerinden veya bitkisel kaynaklı sütlerden de üretilebilir.

Fermantasyon; bakterilerin veya mantar gibi mikroorganizmaların, büyümek için besinleri kaynak olarak kullandığı bir süreçtir. Kefir üretiminde bakteri fermantasyonu ile birlikte sindirim sistemi sağlığı için önem taşıyan, asetik asit, bütirik asit gibi kısa zincirli yağ asitleri (KZYA) oluşur. KZYA, kefirin, sindirim ve bağışıklık sisteminin sağlığını destekleyici ile şeker veya kalp damar hastalıkları gibi kronik hastalıkları önleyici olası etkilerinde önemli rol oynamaktadır. Fermantasyonla KZYA’ne ek olarak sağlığı desteklemeye yardımcı olabilecek aromatik bileşikler gibi metabolik ürünler de oluşur.

Kefir üretiminde, bakteri fermantasyonuna ek maya fermantasyonunun da olması, kefiri diğer fermente süt ürünlerinden farklı kılmaktadır. Kefirin kendine has ekşi ve keskin tadının oluşmasında maya fermantasyonunun rolü büyüktür. Günümüzde kefir taneleri kullanılarak kefir elde edilebildiği gibi, başlatıcı yani starter kültürler kullanılarak üretilen endüstriyel kefirler de tüketicilere sunulmaktadır.

Sütten elde edilen kefir, sütün bileşiminde bulunan tüm besin öğelerini ve fermentasyonla oluşan sağlığa faydalı diğer bileşenleri içerdiği ve sindirimi de kolay olduğu için besleyicidir.

1 su bardağı kefir günlük ihtiyaçlarımızın ne kadarını karşılayabilir?

Enerji ve besin ögeleri	1 su bardağı kefir	Günlük ihtiyacın ne kadarını karşılamaya destek olur?
Enerji	132 kcal	%7
Karbonhidrat	8 g	%3
Yağ	7 g	%11
Protein	7 g	%12
Kalsiyum	240 mg	%24
Fosfor	180 mg	%26
Magnezyum	26 mg	%7
A vitamini	106 mcg	%11
B2 vitamini	0,3 mg	%24
B12 vitamini	2 mcg	%67
Folik asit	10 mcg	%3

Dünyada ve ülkemizde, özellikle son yıllarda yaygın tüketilen kefirin besin değerinin yanında sağlık etkileri de sıklıkla gündeme gelmektedir. İşte kefirin öne çıkan olası sağlık etkileri.

Besin değeri yüksektir

Kefirin, protein, karbonhidrat ve yağ içeriği dengelidir. A, B2, B12, folik asit vitaminleriyle kalsiyum, magnezyum ve fosfor minerallerinden zengindir ve biotinin de iyi bir kaynağıdır. Vitamin ve mineral gereksinimin yüksek olduğu örneğin büyüme ve gelişme çağında olan çocuklar, adölesanlar için kefir günlük vitamin, mineral ve protein alımına da destek olabilir.

Sindirim sistemi sağlığını düzenlemeye yardımcı olur

Kefirin içerdiği laktik asit bakterileri ile ishal, kabızlık ve emilim bozuklukları gibi sindirim sistemi sorunlarının görülme sıklığını ve süresini azaltabileceği belirtilmektedir. Kefirin laktoz içeriğinin süte oranla düşük olması sebebiyle laktoz intoleransı olan kişiler laktozsuz sütler gibi kefiri de tercih edebilirler. Kefir düzenli olarak tüketildiği takdirde sağlıklı bir sindirim sisteminin gelişmesine yardımcı olmaktadır.

Kan şekerini düzenlemeye yardımcı olur

Kefir protein içeriği sayesinde midede uzun süre kalarak tokluk hissinin oluşmasını ve kan şekerinin daha yavaş yükselmesine yardımcı olur. Bu sayede iştahın kontrolüne yardımcı olarak fazla besin ve enerji alımının önlemeye böylelikle vücut ağırlığının kontrolüne destek olabilir.

Kolesterol düzeylerini düzenlemeye yardımcı olur

Düzenli kefir tüketiminin, probiyotik etkisi yani içerdiği laktik asit bakterileri ve mayalar ile toplam kolesterol ve LDL kolesterol (halk arasında bilinen adıyla kötü huylu kolesterol) düzeylerini azaltmaya yardımcı olduğunu gösteren araştırmalar mevcuttur. . Kefir gibi probiyotik içeren besinlerin düzenli tüketimi kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etki gösterebilir.

Bağışıklık sistemine destek olabilir

Kefir besin değeri sayesinde bağışıklık sisteminin oluşması ve güçlenmesine yardımcı ve iskelet sistemi sağlığına destek olabilir. Bununla birlikte sindirimi kolay olan kefir, yapısında bulunan vitamin, mineral ve proteinlerle de sağlıklı bağışıklık sisteminin devamına destek olabilir. Kefir probiyotik özelliği ile patojen yani hastalığa yol açan mikroorganizmaların sindirim kanalında çoğalmalarına engel olur, bakteri ve mantar enfeksiyonlarına karşı koruyucu etki gösterir.

Kemik sağlığına destek olur

Kefir, kalsiyum içeriğiyle ve içerdiği laktik asit bakterilerinin kalsiyum emilimine yardımcı olması sebebiyle vücutta iyi kullanılabilen bir kalsiyum kaynağı olarak karşımıza çıkıyor. Kefirin kalsiyum içeriğiyle birlikte fosfor ve K vitamini kaynağı olarak da kemik sağlığını desteklemeye yardımcı olabilir.

Kaynaklar:

Kaynak : Dr. Lilia Ramilevna GABDRAFİKOVA
Tataristan Cumhuriyeti Bilimler Akademisi
Şehabetdin Merceni Tarih Enstitüsü
Tarih Bilimleri Doktoru

Liliya Sabır

Evidence-Based Health Benefits of Kefir, https://www.healthline.com/nutrition/9-health-benefits-of-kefir , (Ekim, 2018)
Seven benefits of kefir, https://www.medicalnewstoday.com/articles/318353.php?sr , (Ekim, 2018)
Coşkun T. Pro-, Pre- ve Sinbiyotikler. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 49:128-148. 2006
Rosa D, Dias M, Grzes´kowiak LM ve diğ. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 1-15. 2017
Ríos-Covián D, Ruas-Madiedo P, Margolles A ve diğ. Intestinal Short Chain Fatty Acids and their Link with Diet and Human Health. Front. Microbiol., 1-9. 2016