Piti, Azərbaycan’ın ən qədim və doyurucu xörəklərindən biridir

Piti, Azərbaycan mətbəxinin ən qədim və doyurucu xörəklərindən biridir. Xüsusilə Şəki bölgəsi ilə özəlləşən bu xörək, həm bişirilmə qaydası, həm də süfrəyə verilmə tərzi ilə fərqlənir. Piti haqqında əsas məlumatlar: Dopu (Gil qab): Pitinin əsl dadı onun bişirildiyi kiçik kil qablardan (dopulardan) gəlir. Təxminən bir litrlik olan bu qablar istiliyi bərabər paylayır və yeməyin öz suyunda yavaş-yavaş bişməsini təmin edir. Tərkibi: Əsl piti qoyun ətindən (əsasən döş və ya kürək hissəsi), quyruqdan, noxuddan və şabalıddan hazırlanır. Dad vermək üçün içərisinə zəfəran, soğan, alça qurusu (və ya albuxara) və duz əlavə edilir. Bişirilmə Prosesi: Piti çox səbir tələb edən bir yeməkdir. Adətən sobada və ya köz üzərində 6-8 saat ərzində, çox aşağı temperaturda bişirilir. Bu uzun müddət ətin və quyruğun tamamilə yumşalmasına, suyunun isə qatılaşmasına səbəb olur.

Pitinin unikal yeyilmə qaydası: Piti iki mərhələdə yeyilir və bu, onun rituallarından biridir: Birinci mərhələ: Qabdakı şirə (bulyon) ayrıca bir boşqaba boşaldılır. Boşqaba bayat təndir çörəyi doğranır və üzərinə zəfəranlı su ilə sumaq səpilərək şorba kimi içilir. İkinci mərhələ: Dopu tencərəsində qalan ət, noxud və quyruq boşqaba boşaldılır, orada tamamilə əzilərək püre halına gətirilir və əsas xörək kimi yeyilir.

Piti ilə birlikdə süfrəyə mütləq baş soğan, sumaq və turşu verilir ki, bu da yağlı olan bu yeməyin həzminə kömək edir.Şəki pitisi ilə digər bölgələrin pitiləri arasındakı fərqləri Azərbaycan dilində təqdim edirəm: Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində piti bişirilsə də, Şəki pitisi özünəməxsusluğu ilə hər zaman seçilir. Budur əsas fərqlər:

1. Şəki Pitisi (Klassik və Qədim Üsul)

Şəki pitisi bu yeməyin “etalonu” sayılır və çox ciddi qaydalarla bişirilir:

Şabalıd: Şəki pitisinin ən böyük fərqi içində şabalıd olmasıdır. Burada kartofdan istifadə olunmur.

Zəfəran: Yeməyə o gözəl sarı rəngi və xüsusi ətri vermək üçün mütləq zəfəran vurulur.

Hazırlanma vaxtı: Şəkidə pitilər xüsusi peçlərdə (kürələrdə) 8-9 saat ərzində, çox vam odda bişirilir.

Albuxara: Dadındakı o yüngül turşuluğu təmin etmək üçün mütləq qurudulmuş sarı alça (albuxara) əlavə edilir.

2. Digər Bölgələrin Pitisi (Gəncə, Bakı və s.)

Digər bölgələrdə hazırlanan pitilər gündəlik mətbəxə daha çox uyğunlaşdırılıb:

Kartof: Şabalıdı tapmaq və təmizləmək çətin olduğu üçün bir çox bölgədə şabalıd kartof ilə əvəz olunur.

Sarıkök: Zəfəran bahalı və hər yerdə tapılan olmadığı üçün rəng vermək məqsədilə çox vaxt sarıkökdən istifadə edilir.

Noxud: Şəkidə noxudun qabığı təmizləndiyi halda, digər yerlərdə çox vaxt noxud qabıqlı şəkildə bişirilir.

Pomidor: Bəzi bölgələrdə (məsələn, Bakı ətrafında) pitinin rəngini qızartmaq üçün içərisinə bir dilim təzə pomidor və ya çox az tomat pastası vurulur. Şəki pitisində isə pomidor qətiyyən olmaz.

Fərqlərin Müqayisə Cədvəli

Xüsusiyyət  Şəki Pitisi         

Əsas tərəvəz Şabalıd  Kartof

Ədviyyat   Zəfəran Sarıkök (Zərdəçal)

Meyvə Mütləq Albuhara   Bəzən turşu alça və ya heç biri

Qabığı soyulmuş noxud Bəli   Adətən xeyr

Piti ilə bağlı başqa bir maraqlı məqam isə onun yanında verilən baş soğan və sumaqdır. Sumaq həm dad verir, həm də yağlı yeməyin həzminə kömək edir.Piti ziyafətindən sonra süfrəni tamamlayan elementlər Azərbaycan mətbəx mədəniyyətinin ayrılmaz hissəsidir. Budur pitinin yanında verilən məşhur turşular və bu ağır xörəkdən sonra dadılan əfsanəvi Şəki şirniyyatları: Pitinin Yanında Verilən Turşular

Piti çox yağlı və qüvvətli bir xörək olduğu üçün, onun yanında mütləq turşməzə nemətlər olmalıdır:

Sarımsaq Turşusu: Piti ilə ən çox yaraşan turşudur. Xüsusilə sirkədə bir neçə il qalmış (“yeddiillik”) sarımsaq turşusu həzmi sürətləndirir.

Göyəm və Alça Turşusu: Bu turşuların özünəməxsus turşməzə dadı yağlı ətin ağırlığını götürür.

Bibər Turşusu: Acı sevənlər üçün duzlu suda və ya sirkədə saxlanılmış yaşıl bibər turşusu əvəzolunmazdır.

Həftəbecər: Xırda doğranmış müxtəlif tərəvəzlərdən hazırlanan bu turşu növü süfrəyə rəngarənglik qatır.

Şəki Şirniyyatları: Ziyafətin Şirin Sonu

Şəkidə piti yedikdən sonra adətən məşhur Şəki çay dəstgahı gəlir. Bu dəstgahın şahı isə Şəki halvasıdır:

Şəki Halvası (Pəhləvəsi): Bu halva bildiyimiz un halvası deyil. Düyü unundan hazırlanan “rişdə” (torvari xəmir), qoz, şəkər şirəsi və keşniş toxumu, hil kimi ədviyyatlarla hazırlanır. Üstü isə zəfəranla bəzədilir.

Qırmabadam: İçində qoz və ya badam olan, ağ rəngli, kövrək bir şirniyyat növüdür.

Bamiyə: Yağda qızardılıb şərbətə salınan, üstü kələ-kötür və çox şirin bir Şəki delikatesidir.

Pürrəngi Çay Ritualı

Piti ziyafətinin son nöqtəsi mütləq kəklikotulu və ya mixəkli pürrəngi çaydır. Çay armudu stəkanda, yanında Şəki halvası və “peşvəng” (xüsusi Şəki konfeti) ilə verilir. Bu çay həm damağı təmizləyir, həm də insanın üzərinə çökən ağırlığı götürərək gümrahlıq verir.