Özbek pilavı… Özbekistan’ın milli yemeği, Özbek halkının vazgeçilmezi…

Orta Asya Türk geleneğinde Özbek milli mutfağı haklı bir üne sahiptir. Özbeklerin mutfak geleneğini ve beslenme kültürünü belirleyen unsurlar arasında halkın hayat tarzı, gelenek ve görenekleri, insanların ortak karakterleri, yiyecek pişirme teknikleri, yörenin iklim şartları ve diğer ekolojik unsurların büyük payı vardır.

Özbekler komşularına göre yerleşik düzene erken geçtikleri için daha gelişmişbir mutfak kültürleri vardır. Özbek mutfağındaki zenginlik, tarih boyu çeşitli milletlerle yapılan temaslarla, savaş ve göç olgusu neticesinde karşılaştıkları olumlu kültür unsurlarını bünyelerine uydurma yeteneğinden kaynaklanmaktadır.

Özbek milli yemeklerinde Orta Asya’daki diğer Türk topluluklarının mutfağına nazaran daha çok baharat kullanılır. Özellikle Fergana ve Taşkent çevresinde oturan Özbekler acı ve keskin baharatlı yemeklerden hoşlanırlar. Kırmızı ve karabiber, çörek otu vb. acı ve aromalı baharatlar yemeklerin ayrılmaz bir parçası olarak görülür ve tüketilir.

Özbek yemekleri çok doyurucu ve yüksek kalorilidir. Pilavın ise Özbek mutfağında özel bir yeri bulunmaktadır. Çünkü pilav Özbek mutfağının başyapıtıdır ve başlı başına ana yemek olarak kabul edilir. Onlarca çeşidi olan pilavın her yörede ayrı ve kendine özgü yapılış şekli vardır. Semerkand, Buhara, Fergana ve Andican yöresi pilavları malzeme ve pişirme tekniği yönünden farklıdır.

Özbek pilavı, değişik isimler altında farklı malzemeler kullanılarak haşlanmış ya da kızartılmış etli, kuş üzümlü, nohutlu, havuçlu, özellikle Basmati pirincinden kavrulmuş, süzme ya da salma yöntemiyle yapılır. Havuç ve eti iyice kızartarak turuncu bir renk alan ve ağır bir yemek olan bu pilav için Özbekler ‘sabah kahvaltıda kendin ye, öğle yemeğinde dostunla paylaş, akşam yemeğinde ise düşmanına yedir’ derler.

Gerekli malzemeler:

1. 500 gr et- kuşbaşı doğruyoruz.
2. 500 gr havuç- saman şeklinde doğruyoruz.
3. 2 orta boy soğan- iri halkalar halinde doğruyoruz.
4. 300 gr nohut önceden ıslatın.
5. 1 kg pirinç- mümkün olduğunca baldo pirinç kullanmaya çalışın, daha önce kullandığınız bir pirinç türü olması çok önemli, çünkü pirincin az ya da çok su çektiğini daha iyi bilirsiniz.
6. 1 su bardağı (200 ml) yağ (daha az yağlı olmasını isterseniz, yağı azaltabilirsiniz,ama Özbek pilavı yağlı oluyor)
7. 1 kaşık tuz. Tuzu isteğe göre az ya da çok koyabilirsiniz.
8. Kimyon.

Hazırlanması:

1.Kızmış yağda iri halkalar şeklinde doğranmış soğanları kavuruyoruz, iyice pembeleştikten sonra kuşbaşı doğranmış etlerimizi atıp, onları da iyice suyunu verip, çekene kadar kavuruyoruz. Sırasıyla saman şeklinde doğranmış havuçlarımızı
ekliyoruz, yaklaşık 15 dakika kadar kavuruyoruz, isterseniz tencerenin kapağını kapatın. Havucumuz yumuşadıktan sonra, suyunu koyma zamanı gelmiştir. Önce bir gün önceden ıslatılmış nohutlarımızı tencereye koyuyoruz, peşinden kaynamış suyumuzu ekliyoruz. Tuzunu atıyoruz.

2. Pilavımızın suyunu koyduktan sonra, kaynamış su olduğu için hemen malzemeler kaynamaya başlar, altını kısıyoruz ve kapağını biraz açık bırakmış halde yaklaşık 25-30 dakika kaynatıyoruz. Bu zaman içerisinde etimiz sertte olsa pişecek, pilavın malzemeleri birbiriyle özleşecek.

3. Artık pilavımızı demleme aşamasına geçebiliriz. Önce ıslatılmış pirincimizi güzelce yıkıyoruz, iyice süzün, soğuk suyu kalmasın, bu pilavın lapa olmasına neden olabilir çünkü. Ateşimizin altını açalım ki, hemen kaynamaya başlasın, üzerine pirinçleri ekledikten sonra hemen kaynayıp çıkması pilavın lapa olmamasını, pirinçlerin hepsinin güzelce pişmesini sağlar. Yıkanmış, süzülmüş pirinçleri dümdüz yayıyoruz, resimde gördüğünüz gibi kevgirin yarısına kadar kaynamış su koyuyoruz, pirinçlerinin üzerinden yaklaşık 1sm kadar su geçmesi lazım. Ya da siz daha önce bu pirinçten
kullanmışsanız, ne kadar su çekeceğini iyi biliyorsunuzdur, o kadar koyun. Suyunun az olması o kadar kötü bir durum değil, çünkü pilav çektikçe siz kaynamış su ekleyebilirsiniz, onun için yanınızda kaynamış su her zaman hazır dursun

4. Pilavımızın suyunu koyduktan sonra, kaynayarak tencerenin her yerinden eşit şekilde yuvarlaklar oluşturmasını sağlamamız lazım. Ben kaşığın tersinden delikler açıyorum ve eşit kaynamasını sağlıyorum. Eşit kaynama aşamasında ateşimiz yüksekti, artık orta ateşe alabiliriz. Çünkü pilav suyunu yavaş yavaş çekmesi, pirincin pişmesi önemli. Bu
arada siz pilavınızın tuzuna bakabilirsiniz. Azsa ekleyebilirsiniz.
5. Burada söylemem gereken bir şey var- Özbek pilavı pişerken kapak hiç örtülmez, en azından Andican usulünde.

6. Pilavımızın suyunu iyice çektiğinden emin olduktan sonra, artık pirinçlerini yavaşça kubbe haline getirebiliriz. Biz pirincin suyunu tamamen çektiğini öğrenmek için kevgirle pirince vururuz, biraz yansımalı “güm güm” sesi geldikten sonra kubbe haline getiririz. 

7. Pilavımızı kubbe haline getirdikten sonra, artık üzerine kimyon serpebiliriz, kimyonun öğütülmemiş ini bulursanız, nurun ala nur, olur. Özbeklerde kimyon çok önemli baharattır, pilav ünlü olduğu için, kimyon da ün almış haliyle. Siz kimyon severseniz kullanın, isteğe bağlı. Pilavın kapağını örttükten sonra ateşi iyice kısıyoruz ve 10 dakika kadar kısık ateşte tutuyoruz. 10 dakikadan sonra hemen açmayın, yine en az 10 dakika dursun. Daha sonra tencereyi ben geniş bir kaba döküyorum, içindekimalzemeleri birbirine güzelce karışsın, diye, ama Semerkant usulü pilavda en alta pirinç, üstüne havuç, en üstüne de et konur. Geniş kaba döktükten sonra da dikkatlice karıştırın, pirinçler ezilmesin. Sonra tabağa koyup servis edebilirsiniz.

8. Pilavın yanında turşu, yoğurt, domates ve taze soğanlı salata ve Özbeklerin vazgeçilmezidir

Önemli notlar:

• Özbek pilavı için geniş ve alçak tencere seçmeye çalışın, derin ve dar tencerede pilav ezilir ve lapa olma ihtimali yüksek. Teflon tenceredense çelik tencerede daha lezzetlive sağlıklı olur. Özbek pilavı bizim oralarda kara kazanlarda, odun ateşinde yapılır, tencerenin maddesi pirincin güzel, sağlıklı pişmesi için çok önemli.
• Özbek pilavını misafir için hazırlıyorsanız erkenden suyunu koyma aşamasına kadarhazırlayıp, 30 dakika kaynattıktan sonra altını söndürüp, misafiriniz gelip, yemek yemesine 40 dakika kala ateşi yeniden açıp, demleyebilirsiniz. İçindeki malzemeler ezilmez, tam tersine daha da lezzetli olur.
• Havucun saman şeklinde olması pilavın lezzeti için çok önemlidir, rendelenmiş havuçtan lezzetli pilav olmaz, sakın rendelemeyin. Havuçları zamanınız olunca saman şeklinde doğrayıp, örtülü şekilde buzdolabına koyabilirsiniz. 2-3 gün içinde tüketmeniz lazım.
• Soğanın tadı pilavda kesinlikle belli olmuyor, soğan zaten eriyip gidiyor, sadece pilava lezzet katıyor.