Tatar hamur aşsız doymaz

Her milletin geleneksel yemekleri onun asırlarca oluşan maddi kültürünün önemli unsurudur. Geleneksel yemekler kompleksinin oluşumunda toplumun yaşadığı coğrafi şartlar çok etkilidir. Kırım Tatarları eski çağlardan beri tarımla ve hayvancılıkla uğraştıkları için yiyecek maddeleri de tarımsal ve hayvansal ürünlerin tamamıdır. Bu yüzden mutfaklarında hamur işine ağırlık verilmiştir. “Tatar hamursuz doymaz” sözü bunu doğrular.
Kırım Tatarlarının mutfağında çeşitli yemekler vardır. Bunun sırrı Kırım yarımadasının elverişli iklim şartları ve zengin flora ve faunasındadır.
XVII yy. Türk seyahatçisi Evliya Çelebi Kırımı gezerken, Güney Kırımın iklimi limon, portakal, incir ve nar yetiştirmeye müsait olduğunu söylüyordu.
Et, balık, meyve, sebze, süt ürünleri Kırım Türklerinin geleneksel mutfağında özgü yerlerini bulmuşlardır. Yemeklerin çeşitli ve farklı oluşu, Kırımın Yunanistan, İtalya, Türkiye, Ukrayna, Kafkas gibi memleketlerin kültürleriyle uzun süre devamında yakın olduğundan dolayıdır. Yemek çeşitliliği ayrıca Kırımın içerisinde farklı yörelerin doğal olarak farklı damak lezzetlerinden de kaynaklanır. Mesela, yalıboylular (Güney Kırım) balık, meyve ve sebze yemekleri tercih ederler. Süt ve et ürünleri çöl bölgesinde ağırlıklıdır.
Etli yemekler. Et temel geleneksel gıdalardandır ve farklı olarak hazırlanıyor. Koyun ve sığır eti çok yaygındır. Çoğunlukla taze et kullanılır. Pastırma ve kakaç gibi çeşitler de vardır. Koyun etini küçük parçalayarak iç yağıyla soğanla kızartılmasına kavurma derler. Kış için eti özel fıçıda (çapçakta) salamurada tuzluyorlardı. Koyun etinden sarımsak ve diğer baharatlarla sucuk ve asıp hazırlanırdı. Kebap ve şiş kebap çok yaygındı. Farklı pilav çeşitleri günümüzde de özel günlerde sofralarımızdadır. Sarma çeşitleri de yaygındır: üzüm yaprağından yapılan yaprak sarması, lahana sarması, biber dolması çok ünlüdürler.
Buharla pişirilen, haşlanan ve kızartılan bir çok un mamulleri de vardır. Et, patates, kabak, pirinç, peynir, ceviz içli börekler, köbete, burma, lokum ve pide çeşitleri yaygındır.
Çiğbörek, kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir Kırım Tatar yemeğidir. Çiğbörek, halk arasında adı birleşik olarak: Şırbörek, Şuberek, Çiberek, Çuberek, Çiborek şeklinde adlandırılır. Çiğböreğin yağsız pişirilen türüne yantık (cantık) denir. Kaşıkaş veya tataraş (Türkiyedeki mantıya benzer), baklalı süzülmüş şehriye, üzerine ezilmiş ceviz veya sarımsaklı yoğurt dökülmüş makarna ve akçacık (makarna türü) yemekleri çok popülerdir. Cenazelerde özel helva ve mayalı hamurdan hazırlanan katlamalar pişirilir. Buğday veya mısır ekmeğini, farklı un mamullerini (komeç, kalakay, kalaç, malay) eskiden özel fırınlarda pişirirlerdi.
Un mamullerinden yağ ve kaymakla pişirilen kurabiyeleri, cevizli boynuzcukları, şeker kıyığı, kadayıf ve baklava çok meşhurdur. Süt ürünlerinin de farklı çeşitleri vardır: katık (yoğurt), süzme katık, ırımçık (peynir çeşidi), yazma (ayran). Kaymak ve sarı yağ (tere yağı) eskiden ahşap fıçılarda saklanırdı. Peynir, kaşkaval (peynir çeşidi) koyun, keçi ve inek sütünden hazırlanırdı.
Kırım Tatarlarının geleneksel yemekleri arasında farklı meyve ve sebzeler yer alır: elma, armut, kayısı, kızılcık, erik, dut, hurma, incir, kiraz, vişne, şeftali, üzüm hem taze, hem de
kurutulmuş haliyle (kertme kuru) kullanılır
Onlardan bol bol reçel ve pekmez hazırlanırdı. Kış için lahana, domates, salatalık, biber ve patlıcan turşuları konulurdu. Fındık, ceviz ve badem özellikle Güney Kırımda dağlı bölgelerde yaygındı. Ceviz yıl boyu sofralardan eksik olmuyordu. Ezilmiş cevizden burmalar için iç yapılırdı, süzme tataraş ve makarna üzerine serpilirdi.
Kırım mutfağında bol çorba çeşitleri de vardır: etli, sebzeli, sütlü. Bazen çorbalara hamur parçaları konurdu: lakşa, salma, alüşke, umaç çorbaları.

İçecekler arasında kahve çok önemlidir. Onun çeşitleri de vardır: kara kahve, kaymaklı kahve, sütlü kahve. Çay, hoşaf ve şerbetler misafirlere ikram edilen içeceklerdendir.
Kırım Tatar sofra etiketi kendine özgü kurallarına sahiptir. Törde (sofra başında) aile reisi oturur, yanında hanımı, sonraysa çocuklar yerleşir. Ailede yaşlılar varsa, törde mutlaka onlar oturur. Bu yaşlılara karşı derin saygı ifadesidir. Emeğe başlamadan eller yıkanır ve yemekten önce “bismillah” denir. Bu kurallara uymamak terbiyesizlik sayılırdı.
Yemekten sonra büyüklerden biri sofra duasını okurdu. Örneğin:
Elhamdülillah, bereket versin
Çevre yaktan kelebersin
Padişahlara Allah insaf versin
Bizlere Vatana kaytmağa kısmet etsin
Aşlarınız aşsın, kazanlardan taşsın! Amin!
Veya:
Daima devlet, nasibu cennet,
Hanelere bereket, topraklara bereket,
Askerlere kuvvet, barış uğrunda muvaffakiyet Allah nasip eylesin!
Cümlemize Vatanımız Kırıma kavuşup,
Balalarımıznın, torunlarımıznın ferahını kormege
Allah nasip eylesin. Amin!

Ondan sonra yemek için teşekkür edilip sofradan kalkılırdı.

Yazan REŞİDE HACIÖMEROVA