Türk Coğrafyasında Ekmek Kültürü

5 Ağustos 2019 Kırım'ın Sesi Gazetesi

Orta Asya’dan Anadolu’ya “Türk Coğrafyasında Ekmek Kültürü”

Türk Kültüründe ekmeğin yeri ve önemi

Ekmek Türk dünyasında asırlar boyu kutsal sayılarak büyük önem atfedilmiştir. Sofraların vazgeçilmezi olan ekmek, hem inancın hem de geleneklerin bir gereği olarak daima ana yiyecek olarak görülmüştür. Türk dünyasında genel olarak ekmeğe “etmek” denildiğini görmekteyiz.

^{Tandır ekmeği}
Uygurlar ve 11-13. yüzyıllar arasında hüküm süren Harzemşahlar ise ekmeğe “ötmek” tabirini uygun görmüştür. Ekmek yapım metotlarına bakılacak olursa köze veya küle gömme yöntemlerine rastlarız. Pişirme yöntemi olarak bakıldığında ise tandır ekmeği ve fırın ekmeği üretildiği anlaşılmaktadır.

Ekmek yapımında kullanılan ana malzeme itibariyle darı ekmeği, mısır ekmeği ve arpa ekmeği ön plandadır. Ayrıca;

• Közde pişirilen ekmeğe közmen (közleme)
• Külde pişirilen ekmeğe gömeç (kümeç)
• Yağla yoğrulduktan sonra tandır veya fırında pişirilen hamura ise kakurgan

adı verilirdi. Öte yandan iyi elenmiş buğdaydan yapılana “has ekmek” (ak ötmek), darı ya da arpadan yapılana ise kara ekmek deniyordu.

^{Kara ekmek}
Türklerin En Fazla Tükettiği Ekmek Çeşitleri

Kimi Türk boyları süt ilave etmek suretiyle ekmeklerini beyazlaştırırken “yalaçı yuga” adı verilen ince katmerli forma ait bir ekmeği de severek tüketiyorlardı. Kırılgan ve çok ince eşyalara eski Türkler “yuvka” sıfatını uygun görmüş, buna istinaden ince ekmeğe de “yupka” demişlerdir. İnce ekmeklere örnek olarak büskeç, sinçü ve bazlama örnek olarak gösterilebilir.

^Bazlama
Yufka ile somun arasında bir inceliğe sahip ekmeğe sinçü, pide ve yufka aralığındaki ince ekmeğe de püşkel deniyordu. Yağ veya peynir sürülen yufkayı “bir tikim türmek” diyerek yiyen eski Türk toplumlarında kimi zaman hamur içine ceviz ve kavurma konulduğu da bilinmektedir. İtinayla pişirilen ekmekleri mayalandırmış, içine yağ koyarak “kevşem ekmek” üretmişlerdir.

İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü UNESCO Listesinde

^{İnce ekmek (Yufka)}
2016 yılında kısa adı UNESCO olan Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’ne yapılan başvuru üzerine “İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü” Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne eklenmiştir. Burada geçen ince ekmek Azerbaycan, Kazakistan, İran, Kırgızistan ve Türkiye toplumlarınca ortak bir paylaşma kültürünü de simgelemektedir. Söz konusu başvuru da bu ülkeler tarafından ortaklaşa yapılmıştır. Bu ince ekmek, bahsi geçen ülkelerde Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka gibi adlarla anılmakta, buğday ya da çavdar unundan mayasız veya mayalı olarak yapılmaktadır.